にんじん、きゅうりはビタミンＣを壊すのか？

ビタミンＣには「還元型」と「酸化型」があって、「きゅうり」や「にんじん」などに含まれるアスコルビナーゼには、還元型ビタミンＣを酸化型ビタミンＣに変えるはたらきがあるといわれています。

でも、アスコルビナーゼは還元型ビタミンＣを酸化型ビタミンＣに酸化させるだけで、体内に入るビタミンＣの総量は変わらず、ビタミンＣの破壊はありません。

しかも、体内では酸化還元反応がおこり、酸化型ビタミンＣも還元型ビタミンＣとして存在しています。

といっても、酸化したビタミンＣの摂取は、体にとっていい作用を及ぼしません。

それは還元型ビタミンＣが酸化型ビタミンＣに変わるときに、活性酸素が発生するからです。

画像元：https://www.bee-lab.jp/kenkoujoho/sesamin/a02.html

酸化とは物質が酸素と結びつくこと、食材なども酸化すると香りの低下や腐敗などが進み、金属などは酸化して錆び付いたりしますね。

人体も同じで、ビタミンＣを含む食材とアスコルビナーゼを含む食材が空気中の酸素とともに体内に入って、活性酸素という物質を発生させます。

この活性酸素がくせもので、血管や内臓など人の体に悪影響を与えるのです。

活性酸素はストレスや睡眠不足など生活上でも発生しますが、食材の食べ方によっても発生するのです。

活性するとは、不安定な作用を活発化させる状態を指します。

体の細胞までもが活発に酸化をさせるため、人の体にも大なり小なりの影響を与えてしまいます。

野菜や果物のなかで、人参、きゅうり、りんご、バナナなどが、ビタミンＣを破壊してしまうアスコルビナーゼを多く含んでいます。

アスコルビナーゼを含む食材は、単品で食べればビタミンＣに変化はありませんが、他の食品と一緒に切ったり、すりおろして一緒に食べると、ビタミンＣを酸化型ビタミンＣに換えてしまい、いわゆる壊すといわれています。

特にアスコルビナーゼは、すりおろすと細胞が破壊され、時間がたつにつれてどんどん酸化が進みます。

体に良いからと野菜や果物をいろいろ混ぜてジューサーミキサーなどで生ジュースを作っても、酸化型ビタミンＣに変わってしまっては台無しです。

ビタミンＣが一瞬にして酸化型ビタミンＣに換わるわけではないので、時間をおかず早々に飲むと良いでしょう。

アスコルビナーゼは熱、酸に弱い

アスコルビナーゼは加熱したり、発酵（漬け物にする）させたり、酢や酸（クエン酸など）を加えたりすることで酸化作用を弱めたり止めることができます。

みかんやレモンなどの果物も酸化を抑えるのに効果的です。

熱に対しては、５０℃～６０℃くらいから酸化活性が抑えられ、７０℃以上なるとほとんどビタミンＣの酸化活性は止まり、アスコルビナーゼが働いていないと考えられています。（アスコルビナーゼの活性について より）

ビタミンＣの多い食材と一緒に料理するときは、アスコルビナーゼを含んだ食材を必ず軽く下ゆでしてから使用するか、酢や酸などであえて食べるようにすると良いでしょう。

ビタミンＣの特質

ビタミンＣは、水溶性なので水に溶けやすく、野菜や果物をゆで過ぎたり、水にさらし過ぎたりすると流出してしまいます。

摂取されたビタミンＣも、２～３時間で体外に排出されてしまうので、こまめに摂る必要があります。

ジュースなどは、野菜サラダを直接摂った場合よりも、排出速度が非常に速いようです。

体内で吸収されなかった余ったビタミンＣは尿とともに排出されるので、過剰症の心配はありませんが、摂り過ぎると排出が追いつかず、下痢やシュウ酸結石、痛風などの症状も起こり得ますので注意が必要です。

ビタミンＣを多く含む食材

(１００g中の含有量)

アスコルビナーゼを多く含む食材

濃縮還元ジュースなどは、加熱処理によって酸化するのでビタミンＣは壊れてしまいます。

そのためビタミンＣの表示のあるジュースには別途でビタミンＣが添加されていますので、野菜や果物自体のビタミンＣではないので参考に。

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