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にんじん、きゅうりはビタミンCを壊すのか?

   

ビタミンCには「還元型」と「酸化型」があって、「きゅうり」や「にんじん」などに含まれるアスコルビナーゼには、還元型ビタミンCを酸化型ビタミンCに変えるはたらきがあるといわれています。

でも、アスコルビナーゼは還元型ビタミンCを酸化型ビタミンCに酸化させるだけで、体内に入るビタミンCの総量は変わらず、ビタミンCの破壊はありません。

しかも、体内では酸化還元反応がおこり、酸化型ビタミンCも還元型ビタミンCとして存在しています。

 

といっても、酸化したビタミンCの摂取は、体にとっていい作用を及ぼしません。

それは還元型ビタミンCが酸化型ビタミンCに変わるときに、活性酸素が発生するからです。

画像元:https://www.bee-lab.jp/kenkoujoho/sesamin/a02.html

酸化とは物質が酸素と結びつくこと、食材なども酸化すると香りの低下や腐敗などが進み、金属などは酸化して錆び付いたりしますね。

人体も同じで、ビタミンCを含む食材とアスコルビナーゼを含む食材が空気中の酸素とともに体内に入って、活性酸素という物質を発生させます。

この活性酸素がくせもので、血管や内臓など人の体に悪影響を与えるのです。

活性酸素はストレスや睡眠不足など生活上でも発生しますが、食材の食べ方によっても発生するのです。

 

活性するとは、不安定な作用を活発化させる状態を指します。

体の細胞までもが活発に酸化をさせるため、人の体にも大なり小なりの影響を与えてしまいます。

 

野菜や果物のなかで、人参、きゅうり、りんご、バナナなどが、ビタミンCを破壊してしまうアスコルビナーゼを多く含んでいます。

アスコルビナーゼを含む食材は、単品で食べればビタミンCに変化はありませんが、他の食品と一緒に切ったり、すりおろして一緒に食べると、ビタミンCを酸化型ビタミンCに換えてしまい、いわゆる壊すといわれています。

 

 

特にアスコルビナーゼは、すりおろすと細胞が破壊され、時間がたつにつれてどんどん酸化が進みます。

体に良いからと野菜や果物をいろいろ混ぜてジューサーミキサーなどで生ジュースを作っても、酸化型ビタミンCに変わってしまっては台無しです。

ビタミンCが一瞬にして酸化型ビタミンCに換わるわけではないので、時間をおかず早々に飲むと良いでしょう。

 

アスコルビナーゼは熱、酸に弱い

アスコルビナーゼは加熱したり、発酵(漬け物にする)させたり、酢や酸(クエン酸など)を加えたりすることで酸化作用を弱めたり止めることができます。

みかんやレモンなどの果物も酸化を抑えるのに効果的です。

熱に対しては、50℃~60℃くらいから酸化活性が抑えられ、70℃以上なるとほとんどビタミンCの酸化活性は止まり、アスコルビナーゼが働いていないと考えられています。(アスコルビナーゼの活性について より)

 

ビタミンCの多い食材と一緒に料理するときは、アスコルビナーゼを含んだ食材を必ず軽く下ゆでしてから使用するか、酢や酸などであえて食べるようにすると良いでしょう。

 

 

ビタミンCの特質

ビタミンCは、水溶性なので水に溶けやすく、野菜や果物をゆで過ぎたり、水にさらし過ぎたりすると流出してしまいます。

摂取されたビタミンCも、2~3時間で体外に排出されてしまうので、こまめに摂る必要があります。

ジュースなどは、野菜サラダを直接摂った場合よりも、排出速度が非常に速いようです。

 

体内で吸収されなかった余ったビタミンCは尿とともに排出されるので、過剰症の心配はありませんが、摂り過ぎると排出が追いつかず、下痢やシュウ酸結石、痛風などの症状も起こり得ますので注意が必要です。

 

ビタミンCを多く含む食材

(100g中の含有量)

・赤ピーマン170mg
・黄ピーマン150mg
・柚子150mg
・パセリ120mg
・芽キャベツ110mg
・レモン100mg
・ケール81mg
・ピーマン76mg
・ゴーヤ76mg
・柿70mg
・キウイ69mg
・赤キャベツ68mg
・モロヘイヤ65mg
・イチゴ62mg
・ブロッコリー54mg
・カリフラワー53mg
・金柑49mg
・カイワレ47mg

 

アスコルビナーゼを多く含む食材

・人参
・きゅうり
・きゃべつ
・かぼちゃ
・りんご
・バナナ
・カリフラワー
・春菊

 

濃縮還元ジュースなどは、加熱処理によって酸化するのでビタミンCは壊れてしまいます。

そのためビタミンCの表示のあるジュースには別途でビタミンCが添加されていますので、野菜や果物自体のビタミンCではないので参考に。

 

 

 

 - ライフ, 健康

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