肉は繊維質をこわして調理する
固い肉はシチューなどに使うとよいですが、焼いたり、揚げ物にするときには、マナ板に肉を一枚ずつのせ、ビンのようなものでトントンとまんべんなく叩きます。
まだまだ固いようなときには、肉の繊維の目と直角になるように、包丁の刃で浅くかるく細かに切りこみます。
こうすれば固い肉でも、やわらかくなります。
ただし肉の繊維を壊しすぎると、焼いている時に肉汁が出てしまい、旨味が失われてしまうので、叩きや切り込みの加減の調整をお忘れなく。
肉をやわらかくして 臭みをとって調理する
買ってきた牛肉や豚肉が思う以上に固く、どうしようかと悩んでしまうようなときには漬け置きしてみましょう。
○酢をつかってみてはどうでしょう。
まず、酢で肉を洗います。それを一時間くらい置いておき、そのあと調理します。
煮るときには、水に塩を一つまみパラパラとくわえ、弱火で煮込みます。
肉の臭みが気になって、なかなか肉料理を敬遠する方もいると思います。
でもこの方法なら、やわらかくなりしかも臭みも消えます。
○タマネギをおろした絞り汁やおろしたショウガに最低３０分、できれば５，６時間漬けておくと、肉の臭みは消え、コクが出てほぐれ、肉の繊維を壊すことなく、やわらかく仕上がります。
牛肉や豚肉、鯨肉、羊肉など効果がありますので試してみてください。
○牛乳の成分はお肉を分解する性質があります。
牛乳に３０分以上漬けておくと肉を柔らかくしてくれます。
一日以上漬け込むとさらに良くなります。
○余っている日本酒、白ワインがありましたら、それらに一時間以上漬け込んでおきます。
ステーキの調理でワインや日本酒を加えて旨味を引き出すことはよく知られていると思います。
その前に漬け込んで置くと、やわらかさと、臭みも消えて良い下ごしらえになります。
○ビールやコーラなどの炭酸水に漬けておくと、炭酸飲料に含まれる炭酸水素ナトリウムが、肉が持つ余分なタンパク質を溶かしてくれ、１０～２０分ほどでやわらかくしてくれます。
