ぬかミソは日頃の手入れが大切です。
一日一回はよくかき混ぜて空気を通すことがぬかミソ作りの秘訣です。
しかし、夏の暑い日などになると、ぬか床を混ぜた為に家中臭くなって困ったり、カビや酸っぱくしてしまうこともよくありますよね。
特に、暑さがきびしい地方での漬け物はむずかしいものですが、日頃のかき混ぜや塩の追加、水抜き、置き場所の工夫など手まめに扱うことで良いぬか床ができます。
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ぬか床を一年中つくっておくと、その季節の食材、野菜の漬け物がおいしく食べられますよ。
ぬか床をより熟成させるためには、捨て漬け用の野菜くずを入れ、ぬか床に植物性乳酸菌や栄養を与えます。
数日後、捨て漬け用の野菜はとりのぞき食材を漬け込みます。
手まめに手入れをしながら、ときどき唐辛子やショウガ、かつを節のクズ、コンブなどを埋めておくのがコツです。
みかんの皮などを細かく切り、さっと乾燥させたものを混ぜ込むと香り付けにもなります。
こうすると、ぬかミソ漬けの風味が一層よくなりますよ。
次に、おいしいぬか床を保てるように注意点をまとめました。
酸っぱくなった場合の対処法
乳酸菌が増えすぎて発酵しすぎると酸っぱくなってきます。
いろいろな方法がありますので試してみてください。
■ヨーグルトを混ぜると酸っぱさを抑えてくれます。
■重曹を小さじ一杯山盛りを混ぜるのも効果的です。
■からし粉を加える。
■卵の殻の薄皮をはがしきれいに洗って埋めます。
■胃腸の働きを活発にするエビオス、ワカモトなどの消化剤も酸っぱさを抑えるのには効果があります。
重曹を小さじ一杯
水分をぬく方法
食材を漬け込み続けていると水分がたまってきます。
これを捨てずに使っていると漬け物の味が悪くなります。
そこで簡単便利な方法があります。
マヨネーズなどのポリ製チューブをきれいに洗って、容器の上部にキリなどで穴をあけます。
チューブのフタをして、これをぬか床の中に垂直に埋め込んでおきます。
次の日チューブ内に水がたまっていますので捨ててください。
短期、長期のねかせ方
旅行などで数日家を空ける場合は、ぬかミソをよくかきまわして表面をならして、新しいぬかをふりかけておきます。
冬など長期間ねかせておくときは、ぬか面がかくれるくらい塩を全面にまいてからフタをします。
使い始めは、表面の塩とぬかを取り除き、足しぬかをして捨て漬け用の野菜を入れ、数日後に捨てたのち、野菜などの食材を漬け込みます。
身体に与える効果
ぬかミソに含まれる乳酸菌は、美容効果や整腸作用、便秘予防、高血圧予防、アレルギー症状の軽減など身体に良い影響をあたえてくれます。
市販のぬか漬けにはそれほど植物性乳酸菌は含まれていないので、自前で作る方が良い健康食品ができますよ。
でも乳酸菌は増えすぎると酸っぱくなりますので注意ですね。
