精米され販売れている新米や古米は、表面にぬかや精米したときの粉、ゴミ・ホコリなどが付着しています。
研がずにそのまま炊いてしまうと、食感や風味が劣るご飯が炊けてしまいます。
お米を炊くのに重要な要素はすすぎから使う水です。
弱アルカリ性の状態が最もよく、ミネラルウォーターや浄水器の水が最適です。
🔲お米をすすぎます
新米も古米も同様に、お米の入った鍋の半分ほどに水をすばやく入れ、軽く数回混ぜて水を切ります。
これはお米の表面のぬかやゴミなどの汚れを落とし、匂いの元も洗い流すためです。
乾燥したお米はよく水を吸い、水に溶けだした匂いを吸収してしまいます。
すすぎはすばやく行いましょう。
特にすすぎの水は、ミネラルウォーターや浄水器などの水を使いましょう。
🔲お米を研ぎます
最近の新米は精米がしっかりしているので、鍋に水を入れ研ぐというより軽くかきまぜ洗う感じです。
水を切り、２回ほど繰り返します。
テニスボールを握ったときのような手つきで指先でかき混ぜる感じです。
一年以上前の古米は精米されたてでも、ぬかや粉、ゴミ・ホコリ等が付着していますし、それが元で出る匂いも付いている場合もあります。
新米と違いよく研ぐことが美味しさにつながります。
鍋にほんの少し水を入れ、指先で円をかくようにしっかり混ぜるように研ぎます。
お米の表面の汚れをそぎ落とす感じです。
でもゴシゴシと力を入れたり研ぎすぎると、お米が割れたり栄養部分もとれ、お米のおいしさまで逃げてしまいますので注意してください。
研いだお米は水をたっぷり入れ２回ほど軽くすすいで水を切ります。
🔲研いだお米はねかせます
研いだ米1合あたり水は220㏄前後を鍋に入れ、お米にじゅうぶん水を吸わせるため１時間くらいは放置してください。
ふっくらとしたご飯が炊きあがります。
🔲おいしく炊けるひと工夫の裏ワザ
1.冷水で炊く
水を入れた米を冷蔵庫に2.3時間入れて冷やす。
これは冷やしながら米に吸水させると甘味のあるごはんに炊き上がるからです。
2.酢
米2合に小さじ1杯（5ml）の米酢を入れてご飯を炊くと、酢の味は全くせず、風味や旨みが嫌な臭いをカバーしてくれ、ふっくら炊き上がります。
また、米のタンパク質が通常炊飯の10倍も溶け出し、消化率もアップします。
3.酒、みりん
米1合につき大さじ1杯を入れると風味や旨みが嫌な臭いをカバーしてくれ、食感や艶がアップしふっくら炊き上がります。
4.塩
お米の甘味を引き立たせ、酸味や苦味が打ち消されて食べやすくなります。
5.にがり
米1合あたり1滴を加えると芳じゅんな味わいに変えてくれます。
6.大根のおろし汁
お米2合に大根おろし汁大さじ1を入れると、大根おろしの「アミラーゼ」がお米のタンパク質を分解して糖に変えてくれます。
お米がよく水を吸い、ふっくら炊けます。
7.木炭
炊飯用炭や備長炭が最適です。
炭は、水の塩素や不純物が取り除き弱アルカリ性にしてくれます。
臭いを消し、炭に含まれるミネラルがお米の味を引き立ててくれ、お米をおいしく炊くことができます。
8.寒天
米1合に対して1グラム程度を入れます。
お米に光沢がでて、パサつかずもっちりしたおいしさに炊くことができます。
ご飯が寒天でコーテイングされて時間がたってもパサつかず、冷めても美味しいです。
9.マヨネーズ
米１合に対し、マヨネーズを小さじ１程度入れます。
マヨネーズに含まれる油が、お米の一粒一粒を包み、つやが出てふっくら炊くことができます。
10.昆布
だし用の昆布を1枚乗せて炊くと、風味や旨みが嫌な臭いをカバーしてくれ、芳じゅんな味わいのお米に変えてくれます。
11.はちみつ
お米2合に、はちみつ小さじ1杯を入れます。
はちみつに含まれる酵素がお米のでんぷんをブドウ糖に分解し、ご飯の甘みが引き立ち、おいしく炊くことができます。
12.もち米
米の量に対して1割程度いれます。
水加減は通常よりもこころもち少な目です。
ツヤが出てもちもち感があり、冷めても美味しいご飯に炊くことができます。
