ステンレス製の包丁は、スチール刃包丁よりも切れ味はわるいのが普通です。
しかし、切れないといって研いだが、かえって切れ味が悪くなってしまった。
研ぐには、研石、シャープナー、研ぎ棒などありますが、ステンレス庖丁の素材によっては上手に研いでも切れない刃質のものもあり、刃物をいためてしまうものもあります。
切れなくなった庖丁は、角度を固定出来ずに、丸砥ぎした刃先がツルツル滑るようになってしまっています。
厳密にいえば、カエリと刃先に微細なキザギザがあって切れ味が良くなります。
家庭用なら荒砥と中砥石を組み合わせたペア砥石を用意します。
家庭用のステンレス包丁なら荒砥と中砥石で十分でしょう。
まず、荒砥上に包丁の刃先角度に合わせて、刃先と直角に庖丁を動かすのが基本です。
力を入れても研ぎ量はあまり変わらないので、力を入れずに研ぎ角度の形を整えることを念頭に研ぎます。
砥石の粉もできるだけ砥石上に残して研いだほうが良いようです。
このとき刃先に平行に研ぐのは厳禁で、刃先にできたカエリと微細なギザギザを無くしてしまい丸砥ぎになってしまいます。
次ぎに研いでいるほうの裏側を、庖丁の背中から砥石上を刃先に向かって軽くなでて、カエリが出れば引掛かりを感じます。カエリが出ると刃先の中心まで研ぎ進んだことになり、両刃包丁なら反対側を同じように研ぎます。
中砥石でもおなじように研いでいきます。
不要な部分だけのカエリは丸めた新聞紙を切りながら十数回包丁を動かして擦り取ります。
また、研ぐときには水のかわりにミシン油を使うと刃質を傷めず、切れ味もよくなります。
